Пористый шоколад формуют в виде плиток, подвергаясь при этом специальной обработке в вакуум-камерах. В условиях вакуума шоколад приобретает пористую структуру, заметную в изломе. По внешнему виду плитки не отличаются от обычных: лицевая поверхность гладкая, блестящая, с рисунком формы. Благодаря пористой структуре шоколад имеет меньшую плотность, своеобразный вкус, быстро тает во рту.
В подогретые формы примерно на 3/4 их объема отливаются порции темперированной шоколадной массы. Шоколадная масса распределяется в форме на виброконвейере. После обработки вибрацией формы помещают в вакуум-камеры, внутри которых расположены полые трубки. По трубкам циркулирует холодная вода (5-6 °С), и они одновременно служат полками, куда помещают формы. Температура внутри вакуум-камеры 18±2 °С, продолжительность выдерживания 20-30 мин. Остаточное давление в камерах рекомендуется доводить до 5,3 кПа. Для контроля остаточного давления в каждой камере установлены вакуумметры. В этих условиях пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, увеличивая ее объем. Учитывая увеличение объема плитки, в форму вместимостью 100 г отливают не более 75 г шоколадной массы.
Образование пор происходит при одновременном охлаждении шоколадной плитки, что способствует застыванию шоколада и упрочнению его пористой структуры, для визуального наблюдения за структурообразованием (равномерным увеличением объема) в вакуум-камере предусмотрены смотровые окна.
По окончании обработки шоколада вакуум-камеру медленно наполняют воздухом, открывая воздушные краники. После того как давление воздуха в камере станет равным атмосферному, формы с пористым шоколадом выгружают и передают на цепной конвейер холодильного шкафа туннельного типа для окончательного охлаждения. Температура воздуха в холодильном шкафу не выше 6 °С, продолжительность охлаждения 20-25 мин. Производительность поточной линии для пористого шоколада 300 кг в смену.
В соответствии со стандартом к качеству шоколада предъявляются следующие требования. Вкус и аромат должны быть свойственные для данного наименования, ясно выраженные. Цвет от светло - до темно-коричневого, для белого шоколада кремовый. Форма правильная, без деформаций. Лицевая поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен. У шоколада с добавлением молока и орехов допускается слегка тусклая поверхность. Консистенция твердая, структура однородная, для пористого шоколада ячеистая. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влаги, сахара и золы. В рецептуру шоколада не разрешается вводить другие жиры взамен какао-масла.
