30 Ноябрь 2012 г. 22:36
Шоколадные конфеты Ассорти, производство
Шоколадные конфеты «Ассорти»
Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики относятся к шоколадным изделиям, поскольку содержание шоколада в них должно быть более 50 %. Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики входят в группу шоколада с начинками. Их формуют на автоматах.
Технологическая схема производства шоколада с начинками включает следующие стадии (рис. 70):
переработку какао-бобов до получения какао тертого;
приготовление какао-масла, какао-жмыха и какао-порошка; приготовление шоколадной массы;
фильтрование и темперирование шоколадной массы; приготовление начинки;
формование шоколадных батончиков (конфет «Ассорти»), охлаждение и выборку из форм;
упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.
Последовательность формования конфет «Ассорти» показана на рис. 71.
Во избежание жирового «поседения» на поверхности конфет пустые формы вначале подогреваются до температуры 30 °С, затем полностью заполняются шоколадной массой, после чего подвергаются уплотнению на вибрационной машине. Далее форма с шоколадной массой поворачивается днищем вверх. При этом еще не застывшая шоколадная масса выливается, а на стенках формы остается тонкий слой массы. В таком положении форма сначала подвергается вертикальным колебаниям, чтобы стряхнуть потеки, а затем плоскопараллельному вращению для выравнивания толщины шоколадной оболочки. В следующей позиции свисающие края оболочки зачищаются валками, с которых шоколадная масса срезается плоскими ножами. Зачищенные оболочки охлаждаются до полного затвердевания.
В процессе затвердевания могут образоваться небольшие сосульки, которые зачищаются плоскими ножами. Затем формы поворачиваются днищами вниз и в таком положении окончательно охлаждаются. Далее формы возвращаются в первоначальное положение и поступают к отливочной машине, которая наполняет оболочки начинкой не полностью. При нахождении формы на вибрационной машине начинка уплотняется. При охлаждении начинка в шоколадной оболочке затвердевает. Лишь после этого форма проходит под нагревательными элемёнтами и за счет лучистого тепла происходит разогрев торца шоколадной оболочки вплоть до ее оплавления. Оставшееся свободное пространство в оболочке с оплавленными торцами наполняется шоколадной массой. Жидкая шоколадная масса прочно сцепляется с оплавленной частью оболочки. Излишки шоколадной массы удаляются. Затем полученное изделие охлаждается, на форму накладывается пластмассовая или картонная пластина, форма вместе с ней поворачивается днищем вверх. За счет вибрации изделие извлекается из формы и остается на пластине, а пустая форма вновь поворачивается и в таком положении возвращается на подогревание.
Автомат типа 850 позволяет выпускать шоколадные конфеты «Ассорти» с твердыми, полужидкими, густыми и жидкими начинками, батончики с густыми начинками. На нем можно получать также изделия в виде пустотелых фигур, узорчатый шоколад, заготовки медалей или плитки.
Шоколадная оболочка для всех видов конфет «Ассорти» и шоколадных батончиков готовится из шоколадной массы с содержанием жира 35 %. Толщина оболочки зависит от вида начинки: для жидких начинок оболочка более толстая, для твердых - тонкая. Требуемая толщина оболочки достигается путем регулирования режима работы центробежной машины по вязкости массы. Вязкость зависит от влажности массы и доли какао тертого. Практика показывает, что лучшей является шоколадная масса с содержанием сухих веществ более 99,2 %. Равномерность толщины оболочки существенно зависит от температуры в помещении цеха. При низкой температуре за время перемещения к отливочной машине форма остывает, масса в ней быстро затвердевает на кромках оболочки, в результате чего толщина оболочки неодинакова.
Техническими условиями предусматривается, чтобы в наборе «Ассорти» были конфеты не менее чем с четырьмя видами начинок. В автоматах обычно имеется шесть отливочных машин для начинок, которые могут работать все одновременно или несколько из них в различных сочетаниях. С учетом того, что изделия «Ассорти» укладывают в коробки, целесообразно формы для изделий располагать в рамке так же, как они будут размещены в коррексе. В отливочных машинах в рабочее положение следует устанавливать. Только часть дозирующих поршней и включать такое число отливочных машин, сколько видов начинки будет в наборе. Это позволит наиболее просто и эффективно укладывать изделия в коробки. Количество начинки должно точно дозироваться в оболочку: избыток начинки не позволит закрыть оболочку донышком, а если начинки мало, то получится очень толстое шоколадное донышко. Для отливки донышка обычно используют шоколадную массу с несколько большим содержанием какао-масла (до 41%).
При окончательном охлаждении готовое изделие не должно переохлаждаться, иначе могут образоваться микротрещины.
Для изготовления начинок используют помаду сахарную и сливочную, массы пралине, фруктово-мармеладную, шоколадную (санитарно-доброкачественные отходы конфетно-шоколадного производства), ликерную и др.
При работе с начинками разной структуры следует учитывать их особенности.
Твердые начинки готовят на основе твердого жира с минимальным содержанием до 30 %. При температуре выше 25 °С такая начинка жидкая, но после охлаждения жир становится твердым. Все твердые начинки перед наполнением в шоколадную оболочку темперируются, а формы после заполнения подвергаются вибрации.
При работе с полужидкими начинками, основу которых обычно составляет помада с 15%-ным содержанием патоки по отношению к сахару, подвергать формы вибрации необязательно. Такая начинка при температуре 30 °С льется непрерывной струей и принимает форму оболочки.
Жидкие начинки, чаще всего ликерные, содержат сахар, патоку, спирт или вина. Спирт в этих начинках определяет вкус изделия. Для жидких начинок лучше всего применять 60%-ные спиртовые вещества, не вступающие во взаимодействие с шоколадом. В ликерных начинках спирта должно быть не более 21 %: при большей его доле шоколадная оболочка при хранении деформируется, волнообразно втягиваясь внутрь. Сахароза в жидкой начинке должна образовывать насыщенный или слегка пересыщенный раствор. Если раствор ненасыщенный, то происходит растворение сахара в шоколадной оболочке и на поверхности изделия образуются капельки начинки. При чрезмерно пересыщенном растворе на внутренней поверхности шоколадной оболочки при хранении образуются крупные кристаллы сахара, ухудшающие вкус изделия При нанесении донышка на жидкую начинку существенное значение имеет плотность шоколадной. массы и начинки. Плотность начинки обычно меньше,, чем шоколадной массы. В этом случае на поверхности начинки при охлаждении необходимо создать корочку либо поверх начинки (например, ликерной), нанести тонкий слой какао-масла или какао тертого и дать ему застыть Только после этого можно нанести донышко из шоколадной массы. В Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) разработана рецептура ликерной начинки, позволяющая формовать «Ассорти» без нанесения слоя какао-масла.
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
|