Рабочие общих специальностей

Для выполнения работ на участках производства сахарных кондитерских изделий требуется соответствующая квалификация рабочих. На рабочих каждой из профессии возлагаются определенные обязанности.

                                                               Рецептурщик

На производстве почти всех видов кондитерских изделий (карамели, конфет, шоколадных масс и изделий, мармеладных и пастильных изделий и др.) применяется труд рецептурщика. Предусмотрены три разряда для работников этой профессии (ll, lll и lV).

Рецептурщик II разряда должен знать:

рецептуры кондитерских изделий;

правила работы обслуживаемого оборудования.

В его ведении находятся следующие работы:

процесс подачи и дозирования различных видов сырья под руководством рецептурщика более высокой квалификации, т. е. отвешивание, отмеривание различных компонентов сырья в соответствии с установленной рецептурой при помощи дозировочной аппаратуры; при необходимости - измельчение различных видов сырья на машинах или вручную;

загрузка всех видов сырья в воронки месильных машин; наблюдение за работой и показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры.

Рецептурщик III разряда должен знать:

рецептуры на различные кондитерские массы;

требования, предъявляемые к качеству сырья и масс;

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

В его обязанности входят:

прием сырья;

ведение процесса загрузки и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленной рецептурой с помощью дозирующих устройств;

наблюдение за показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры;

контроль за технологическим процессом приготовления кондитерских масс.        .              . .

Рецептурщик IV разряда должен знать:

технологию, технологические режимы, рецептуры и требования, предъявляемые к качеству кондитерских масс;               

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

В его обязанности входят:

ведение процесса составления рецептурных смесей путем подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленными рецептурами;

органолептический и визуальный контроль за качеством поступающего сырья;

наблюдение за правильным дозированием и загрузкой различных видов сырья;

регулирование технологического процесса приготовления рецептурных смесей для кондитерских масс по показаниям контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры;

наблюдение за температурой поступающего в рецептурное отделение жира;

при необходимости разогревание жира до определенной температуры.

Машинист сбивальных машин на участке сбивания карамельной, пастильной и зефирной масс

Машинист сбивальных машин II разряда должен знать:

технологию и технологические режимы сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах и приготовления пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия;

устройство обслуживаемых машин, правила их эксплуатации.

Он должен владеть навыками:

ведения процесса сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах;

загрузки котлов карамельной массой и экстрактом мыльного корня;

включения подогрева мешалки;

ведения процесса сбивания пастильной или зефирной массы; проверки качества поступающего сырья, добавления агарового клея и ароматизирующих веществ по рецептуре, размешивания массы;

наблюдения за процессом сбивания, соблюдения требуемого удельного веса массы, определения ее готовности;

выгрузки готовой массы;

регулирования работы обслуживаемых сбивальных машин и котлов; пуска и останова оборудования.

Машинисту сбивальных машин III разряда необходимо знать:

требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;

технологию приготовления и сбивания массы на агрегатах непрерывного действия;

устройство сбивальных агрегатов непрерывного действия и другого обслуживаемого оборудования.

Ему поручается:

ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы, массы для сбивных конфет на сбивальных агрегатах непрерывного действия;

приготовление рецептурной сахаро - яблочной смеси; смешивание сбитой массы с сахароагаровым или сахаро – агаро - паточным сиропом;

дозировка рецептурной смеси, яичного белка, агарового клея и эссенций;

определение готовности сбитой массы;

наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования при сбивании массы;

ведение процесса приготовления помадной массы на помадосбивальных машинах;

при отсутствии сиропной станции - варка сиропа;

уваривание помадного сиропа до установленной плотности в варочной колонке, перекачка его в загрузочную воронку шнековой помадосбивальной машины;

контроль за соблюдением технологических режимов приготовления помады;

наблюдение за работой машин и системы охлаждения;

определение момента окончания процесса сбивания и охлаждения помады.

                                                                 Дражировщик

Работы на основных операциях производства драже выполняют дражировщики II - IV разрядов.

Дражировщик II разряда обязан знать приемы и правила накатки и отделки различных видов драже; принцип работы и правила эксплуатации котлов.

Он осуществляет:

накатку и отделку сахарных видов драже;

загрузку дражировочных котлов корпусами драже, поливку сиропом, пересыпку сахарной пудрой;

регулирование скорости вращения котлов и продолжительности стадий обработки корпусов;

наблюдение за равномерным нарастанием слоя сахарной оболочки, ее выравниванием и шлифованием;

выгрузку готовой продукции.

Дражировщику III разряда необходимо знать:

вырабатываемый ассортимент драже;

свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

рецептуру, технологические режимы и технологию изготовления различных видов драже;

требования, предъявляемые к различным видам драже;

устройство дражировочных котлов;

виды, свойства драже лечебного назначения;

действие на организм применяемых медикаментов, витаминов, бактериальных, вирусных, эндокринных и других препаратов.

Дражировщик III разряда осуществляет:

ведение технологического процесса изготовлений ликерожелейных видов драже или драже лечебного назначения под руководством дражировщика более высокой квалификации;

подготовку материалов для дражирования;

приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре;

загрузку корпусов драже в котлы;

наблюдение за процессом дражирования с целью получения драже требуемых размеров, массы, формы и поверхности;

контроль за расходом сырья, полуфабрикатов и качеством готовой продукции;

выявление неисправностей в работе дражировочных котлов.

Дражировщик IV разряда должен знать:

физические и химические свойства сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;

рецептуры, технологические режимы и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и поливочных видов драже;

требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

устройство варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов;

способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.

Он осуществляет:

ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения;

приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже (ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых);

приготовление сахарных, ликерных сиропов, поливочной массы, шоколадной глазури, помады или дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактериальные, вирусные, эндокринные или другие препараты;

изготовление полуфабрикатов требуемых форм и размеров с хорошо выровненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпуса драже в дражировочных котлах;

наблюдение за процессом дражирования и его регулирование;

отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения;

контроль за качеством изготовления корпусов, полуфабрикатов, приготовления масс и сиропов;

выявление и устранение неисправностей в работе варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов.

Рабочие участков обсыпки, глянцевания и глазирования

Обсыпщик кон дилерских изделий l разряда должен знать:

нормы расхода сахарной пудры;

требования, предъявляемые к качеству обсыпки;

правила эксплуатации конвейеров;

приемы обсыпки изделий сахарным песком или сахарной пудрой;

нормы расхода сахара.

Он осуществляет следующие работы:

обсыпку зефира, пастилы, мармелада сахарным песком или сахарной пудрой на вибраторах или вручную;

загрузку вибратора сахарным песком или сахарной пудрой, включение вибратора, наблюдение за его работой;

наблюдение за равномерным опудриванием пласта пастилы на агрегате безлотковой разливки пастилы, правильным переходом пласта с верхней ленты на нижнюю, работой рефлекторов и промывкой ленты.

Обсыпщик кондитерских изделий II разряда должен знать:

рецептуру и технологию варки сахарного сиропа;

правила и приемы обсыпки карамели и драже;

принцип работы дражировочных котлов, правила их эксплуатации.

Он осуществляет:

обсыпку карамели, драже сахарным песком или какао-порошком в дражировочных котлах;

приготовление сахарного сиропа;

загрузку карамели и драже в дражировочные котлы; пуск котлов;

подачу порциями в котлы сиропа, сахарного песка, какао-порошка; наблюдение за ходом обкатки карамели и драже, определение момента окончания обсыпки;

отбирает «концы» и поврежденную карамель и драже, выгружает карамель, драже в бункера или лотки.

Глянцовщик карамели и драже III разряда должен знать:

ассортимент глянцованной карамели и драже;

рецептуры и технологический режим приготовления сиропа, воскожировой смеси и глянцевания;

устройство дражировочных котлов, аппаратов непрерывного действия, контрольно-измерительных приборов, правила эксплуатации;

меры предупреждения и устранения боя карамели и драже в процессе обработки.

Он выполняет:

глянцевание карамели и драже в дражировочных котлах;

приготовление воскожировой смеси и сахарного сиропа;

загрузку и разгрузку дражировочных котлов;

дозирование по заданной рецептуре сахарного сиропа, красителей, воскожировой смеси;

пуск и останов дражировочных котлов;

регулирование процесса глянцевания кондитерских изделий;

отбраковку готовой продукции.

При глянцевании карамели и драже в аппаратах непрерывного действия (барабанах) глянцовщик карамели III разряда осуществляет:

включение аппарата и регулирование поступления карамели и драже в секции аппарата;

заполнение дозаторов компонентами: сиропом, глянцем, тальком;

регулирование работы дозаторов;

наблюдение за процессом обкатки и качеством глянцевания; подачу воздуха для подсушивания;

выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого аппарата непрерывного действия;

предупреждение нарушений технологического режима.

Глазировщик кондитерских изделий всех разрядов должен знать правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.

В его обязанности входят:

покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка;

отбраковка дефектных корпусов;

загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф; подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.

Глазировщик II разряда должен знать:

технологию глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка;

требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов изделий;

способы приготовления глазури, ее состав.

Он осуществляет:

глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением определенного рисунка;

подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и красителей;

загрузку глазированных изделий в холодильный шкаф; подачу охлажденных изделий к весам или на последующую операцию;

подачу и укладывание корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковку нестандартных корпусов.

Глазировщик III разряда должен знать:

основы технологии глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах;

требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование, и готовой продукции;

принцип работы обслуживаемого оборудования.

Он осуществляет:

ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах разных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации;

подготовку обслуживаемого оборудования к работе;

наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов на ленту конвейера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф;

регулирование работы воздухоподающего механизма.

Глазировщик IV разряда должен знать:

технологию и технологический режим глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к глазури и готовым изделиям;

нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых изделий;

устройство глазирующего агрегата, правила его эксплуатации; правила регулирования скорости конвейеров и работы механизмов.

В его обязанности входят:

ведение процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем;

подготовка оборудования к работе, проверка хода конвейеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств; темперирование глазури и загрузка глазирующих машин;

пуск и останов питающих насосов;

наблюдение за вязкостью глазури;

регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего конвейеров;

регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью;

определение количества глазури в конфетах в соответствии с установленными стандартами.